Der „Stollenkäse“ aus dem Silberbergwerk

Am Anfang gab es ein aufgelassenes Silberbergwerk in der Oststeiermark, einen ambitionierten Anlagenbauer mit großer Erfahrung im Molkereibereich – und viel Liebe zum Käse. Überhaupt, aber besonders aus der Region. Entstanden ist aus diesen Elementen des gesicherten Wissens und des verlockenden Wagnisses der „Stollenkäse aus dem Almenland“. Heute, mit internationalen Preisen überhäuft, ist der „Stollenkäse“ aus Arzberg/Passail freilich immer noch ein waschechter Steirer geblieben.

Der ursprüngliche Stolleneingang, in den die Knappen zum Silberabbau einfuhren

Wie das? Der steirische Anlagenbauer Franz Möstl hatte schon jahrelange internationale Erfahrungen im Molkereibereich sammeln können, bevor er den reizvollen Schritt hin zur Käseveredelung vollzog. Der Techniker weckte zunächst den Käseliebhaber in sich, der wiederum als Käseaffineur (und Käsesommelièr) spezielle Geheimnisse der Herstellung des inzwischen längst hochgelobten und auch international schon vielprämierten Genussprodukts „Stollenkäse aus dem Almenland“ zu ergründen begann.

Franz Möstl, der leidenschaftliche Unternehmer, auf dessen Initiative hin der Silberbergwerksstollen einer neuen Bestimmung zugeführt wurde: Hochdekorierte Käse herzustellen

Erfahrungen mit Käse, der in Höhlen heranreift, hatte man auch im Ausland schon gemacht, zumal in der Schweiz und in Frankreich. Doch das – bereits anno 1927 aus Gründen zu geringer Rentabilität – stillgelegte Silberbergwerk in Arzberg löste dann in Franz Möstl sozusagen die Initialzündung für den „Stollenkäse“ aus. Und so widmet er sich seit dem Jahr 2007 mit seinem geschulten Mitarbeiterstab der arbeitsintensiven Herstellung der variantenreichen Köstlichkeit.

Allerdings, auf die Feststellung, dass der Anlagenbau (auf dem Molkereisektor und überhaupt) immer noch die finanzielle Basis seines Betriebs darstellt, legt Franz Möstl großen Wert. Auch der Weg zur attraktiven und publikumswirksamen Arzberger „Käse-Erlebniswelt“ von heute wäre ohne das technische Knowhow des Molkerei-Ausstatters nicht denkbar gewesen. Und wer im gemütlich eingerichteten Grubenhaus in Arzberg (Gemeinde Passail), in nächster Nähe des vor wenigen Jahren erschlossenen „Franz-Leopold-Stollens“, das Endprodukt technisch unterstützter und kontrollierter Handarbeit konsumiert, sollte daher einen Blick sowohl in die Vergangenheit als auch einen in die Zukunft werfen.

Die Loren dienen heute nur noch als dekorative Anschauungsobjekte. Seit 1927 wird hier kein Silber mehr abgebaut

In der Vergangenheit war es der Silberbergbau, der hier (wie auch in anderen Gebieten der Steiermark) für Arbeit sorgte, Wohlstand sicherte und somit für die Bedeutung des Ortes stand. Da sich nach dem Versiegen der Silbervorkommen eine Nutzung zu gesundheitlichen Zwecken – in Form eines Heilstollens bei Atemwegserkrankungen – oder touristisch für den Bergwerkseigner, die Gemeinde, nicht zu lohnen schien, war der Weg frei: vom Silber zum Käse!

Und auch in Zukunft sollen die solide Wertschöpfung auf der Basis gediegener Handarbeit, weitgehend von neuester Technik unterstützt, und das Wissen um Qualität dem „Stollenkäse aus dem Almenland“ eine solide Marktstellung erhalten helfen.

Dazu gesellt ich ein hoffentlich weiterhin wachsendes Verständnis der an der Qualität regionaler Naturprodukte interessierten Feinschmecker und (Hobby-)Köche.

Regional, kleinräumig und übersichtlich – und doch werden zur Zeit 60 Tonnen Käse jährlich verarbeitet. Hier kann sich Franz Möstl als Geschäftsführer der „Almenland Stollenkäse GmbH“ auf eine handverlesene Schar von bestens ausgebildeten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern verlassen. Sie arbeiten im Stollen selbst beim Waschen und Wenden der Käselaibe, organisieren Führungen, sorgen für angenehme Atmosphäre bei den beliebten Verkostungen und wickeln in der Folge auch den Verkauf der köstlichen Produkte an Ort und Stelle ab. Ein eigens für den „Stollenkäse aus dem Almenland“ gekelterter Wein der Familie Pierer aus der Südsteiermark rundet das feine Angebot auf sympathische Weise ab.

Keine Veredelung allerdings ohne solides Grundprodukt.

Der Hauptlieferant des qualitativ hochstehenden Milchprodukts ist als regionaler Erzeuger die „Almenland Sennerei Leitner“, die, sozusagen, den Käse zum Bergwerk rollt. Jasmin und Christoph Leitner betreiben die aufwendige Milchkuhhaltung in Tulwitz, circa zehn Autominuten vom Arzberger Reifestollen entfernt, auf ihrem Bauernhof, der 2009 durch eine Kleinmolkerei erweitert wurde. Die wiederum hat Franz Möstls Anlagenbau ausgestattet.

Die Familie Leitner stellt hier die Käsesorten aus Heumilch von Kühen und aus Schafmilch her, die zum „Stollenkäse“ veredelt werden. Doch verarbeitet man bei Leitner auch selber wohlschmeckende aromatische Frischkäse – verfeinert mit Kräutern, Knoblauch, Pfeffer und Nüssen – sowie den schmackhaften Schafricotta.

Nach Voranmeldung wird der interessierte Besucher in die Käsetheorie und Käsepraxis eingeweiht. Er erfährt so Wichtiges über die optimale Lagerung im Stollen und über die Reifezeiten von circa einem halben Jahr bis zu eineinhalb Jahren, ja nach Sorte. Die Unterschiede zwischen Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse schlagen sich in der Menge an Milch nieder, die für die Produktion notwendig ist; und die reicht von sechs bis zu dreizehn Liter Milch pro Kilogramm Käse.

Hier beginnen unter fachkundiger Leitung von diplomierten Käsesommeliers die Exkursionen durch das Stollenlabyrinth, wo die Käselaibe in Ruhe und Abgeschiedenheit reifen können, um ihren unnachahmlichen Geschmack zu entwickeln

Zur Veredelung des köstlichen Milchprodukts werden Salzwasser beziehungsweise eine Weinkräutersulze (nach Geheimrezept!) verwendet. Wichtig ist daher die fachlich gediegene und einfühlsame Handarbeit während des ganzen Reifeprozesses, einschließlich  des Wendens und Transportierens der Käselaibe in die verschiedenen Abteilungen des „Franz-Leopold-Stollens“. Benannt ist der übrigens nach Franz Möstl, dem Inhaber des Käsebergwerks, und Prof. Dr. Leopold Weber, dem ehemaligen obersten Bundesgeologen, der immer wieder beratend zur Seite steht.

Die Hygieneanforderungen werden penibel eingehalten und die Edelstahlausführungen sind mit einer derartigen Präzision hergestellt, dass sie jedem Fachmann als Anschauungsobjekt dienen können

Bei allen diesen Arbeitsschritten kommt dem Silber (Ag, von Argentum, Ordnungszahl 47 im Periodensystem) der Umgebung besondere Bedeutung zu: Neben der hohen Luftfeuchtigkeit von 97 bis 98 Prozent, die hier, entsprechend durch Frischluftzufuhr und Zirkulation bestens  genutzt, das Ihre zum Gelingen beiträgt, sind es vor allem die dem Silber innewohnenden antibakteriellen Kräfte, die den Stollen zur optimalen Lagerstätte des Käses machen. Der gleichbleibend hohe Hygiene-Standard gewährleistet zudem die nun einmal erreichte Spitzenqualität.

In diesem Reifestollen lagern die Sorten Arzberger Argentum, Arzberger Bellino und Arzberger Aurum, um in Ruhe ihre geschmacklichen Vollendung zu erlangen

Bis zu 14.000 Besucher frequentieren jährlich das Stollensystem in Arzberg, um eine leise Ahnung davon zu bekommen, wie Handwerk, technisches Wissen und das so wichtige Faktum Zeit bei der Käse-Werdung ineinander wirken. Dass die natürlichen Gegebenheiten im ehemaligen Silberbergwerk hervorragende sind, beweist am Ende der Geschmack.

Das silberhaltige Gestein hat eine äußerst positive Eigenschaft und wirkt sich nachhaltig auf die Geschmacksentwicklung des Käses aus

Die schon erwähnte hohe Luftfeuchtigkeit, die konstante Temperatur von 10,5  Grad Celsius und – nicht zuletzt – die einmalige Gebirgsformation, hier im Jahrmillionen alten Gestein (Kalk, Schiefer) und in 100 Meter Tiefe eingebettet: Sie sorgen für ein dynamisches Wechselspiel, das, gemeinsam mit der Zeit, die man dem Käse lässt, optimale Bedingungen zur natürlichen Reifung des edlen Produkts schafft.

Jahrmillionen Jahre alte Gesteinsschichten zeigen die Winzigkeit eines Menschenlebens auf

Technik und Natur. Die Hand des Technikers und Anlagenbauers ist auch in den penibel ausgestalteten Stollengängen überall bemerkbar: Es blitzt von Edelstahl, und Präzision ist Trumpf. Höchste Hygiene, lautet die Devise daher … Denn sie ist ein enorm wichtiger Faktor in der sensiblen Käsezubereitung.

Hinter dieser Türe erleben die angelieferten Käselaibe ihren ersten Schritt zur geschmacklichen Vollendung während des Reifungsprozesses

Alexander Luttenberger, einer der sechs kenntnisreichen Käse-Sommelièrs von Arzberg, fordert die Interessenten daher auch nachdrücklich dazu auf, die Hygiene-Schutzkleidung (einen weißen Mantel, eine Haube und Einweg-Überschuhe) anzuziehen, bevor es in den Berg geht.

Diplom Käsesommelier Alexander Luttenberger erläutert dem Autor dieser Zeilen, Prof. Bernd Schmidt, die Geheimnisse der Käseerzeugung und des Reifungsprozesses

Hier nun herrscht leichter Ammoniak-Geruch vor, und durch die Glasscheiben in den Stahltüren zu den einzelnen Abteilungen kann man dann schon die Käselaibe in ihren verschiedenen Reifestadien beobachten. Während sich an der Decke der Gänge kleine Tropfsteine zu bilden beginnen, wächst in den präzise kontrollierten und technisch überwachten Reifekammern das optimale, mild bis stärker würzige Edelprodukt heran …

„Nicht jedes Jahr sind die klimatischen Verhältnisse gleich“, erläutert Herr Luttenberger, „und sogar in der Abgeschiedenheit des Berginneren kommen die klimatischen Veränderungen von draußen zum Tragen.“

Somit ist es erst recht immer wieder der Mensch, der durch sein Wissen und seine Erfahrung zum Gelingen des großartigen Unternehmens „Stollenkäse“ entscheidend beiträgt.

Die ersten Anzeichen für die Unendlichkeit sind an vielen Stellen schon zu sehen: Tropfsteine beginnen in dem Stollen an High Tech Anlagen zu wachsen

Die Sortenvielfalt beim „Stollenkäse“ ist verlockend, individuell, ehrlich und doch auch – raffiniert. Da gibt es zunächst einmal den Arzberger Argentum, einen aus Heumilch hergestellten geschmackvollen Weichkäse mit Rotkultur, mild würzig. Wie alle „Stollenkäse“-Produkte wurde er mit Medaillen ausgezeichnet: Kasermandl in Gold 2011, Gold bei der Weltmeisterschaft 2014, Bronze beim WorldCheeseAward 2014.

Dann lockt da der Arzberger Bellino, produziert aus 100 Prozent Schafmilch der Sennerei Leitner, mild aromatisch und mit fein säuerlicher Note. Neben anderen Auszeichnungen erhielt der Arzberger Bellino sogar Supergold beim WorldCheeseAward 2014.   Gold bei World Championship 2014.

Aus Schafmilch hergestellt wird der vier Monate gereifte Schnittkäse Arzberger Aurum, der eine Goldmedaille bei der Internationalen Käsiade 2012 und Silber bei der Weltmeisterschaft 2014 errungen hat.

Ein feinwürziger Schnittkäse ist der Heulantscher, zu dem die Sennerei Leitner ihre Heumilch beisteuert. Mit Gold (wie der Heulantscher) und zweimal Silber wurde der  Teichalmer ausgezeichnet, ein exquisiter „Almenland-Stollenkäse“. Eine Spezialität stellt  der Bergkäse mit Rotwein dar: ein Heumilchkäse, der erst durch die Note Rotwein seinen mild-aromatischen Geschmack erhält.

Gleich mit zweimal Silber (Internationale Käsiade 2010 und World Championship 2014) sowie Gold (Weltmeisterschaft 2014) prämiert wurde der Erzherzog Johann mit Rotwein. Er überzeugt durch seinen kräftigen, vollen aromatischen Geschmack.

Der mehrfach ausgezeichnete Arzberger Knappenkäse besticht als Schafhartkäse, der während der Reifung im Stollen ebenfalls mit Rotwein gepflegt wird.

Fein aromatischer, pikant-milchiger Geschmack zeichnet den Tischparmesan aus.

Der mit einer Goldmedaille beim WorldCheeseAward 2014 prämierte Capellaro, ein vier Monate gereifter Schnittkäse aus 100 Prozent Ziegenmilch, soll unser geschmackvolles Tableau beschließen.

Und zum Abschluss einer Führung durch die Stollen kann der Besucher sich an einem Käseteller goutieren. Von den zwei Apfelscheiben unten beginnen die Käsesorten von milderen hin zu den würzigeren Geschmacksnuancen (im Uhrzeigersinn): Der Arzberger Bellino, Arzberger Aurum, Heulantscher, Arzberger Argentum, Bergkäse mit Rotwein, Teichalmer, Erzherzog Johann mit Rotwein und über den zwei Apfelscheiben der Tischparmesan

Der Arzberger Bellino: mild, zart und cremig wie ein Wölkchen – eine Delikatesse

Preise, Medaillen und internationale Anerkennung. Laut Franz Möstl „sind sie wichtig innerhalb der Branche“. Wenn man mit Gold-, Silber- oder Bronzemedaillen im Gepäck von internationalen Käsiaden und Weltmeisterschaften – etwa aus den USA oder Großbritannien – heimkehrt, so mache das auch „berechtigt stolz auf das Geleistete“.

Außerdem spornt es zu neuen Großtaten an, wenn Medaillenmetall zum ehemaligen Silberbergwerk zurückkommt.

Arzberg ist darüber hinaus allemal eine Reise wert, zeigt sich die Steiermark hier, quasi am Fuße der Teichalm, doch von einer ihrer schönsten Seiten. Und das – kaum eine Autostunde von Graz entfernt.

Das Grubenhaus der Almenland Stollenkäse GmbH. Verwaltungsgebäude, Gaststube und Verkaufsräumlichkeiten – auch werden hier die verkaufsfertigen Käselaibe portioniert, kommissioniert und versendet

Führungen gibt es ab acht Personen und nach telefonischer Voranmeldung (beziehungsweise über E-Mail). Und wie ist „Stollenkäse aus dem Almenland“ erreichbar?

Almenland Stollenkäse GmbH, Arzberg 32, 8162 Passail. Telefon.: +43 – (0)3179/23 050; Fax: +43 – (0)3179/23 050-4;

E-Mail: office@stollenkäse.at.

Ganzjährig, von Montag bis Samstag.

Noch bequemer freilich haben es die Feinschmecker in Wien: Die können zunächst schon einmal bei „Almenland Stollenkäse“ in der Josefstädterstaße 60, 1080 Wien, gustieren. Telefon: +43 – (01) 402 3487-0; Fax: +43 – (01) 402 3487-333; E-Mail: josefstadt@stollenkaese.at;

Web: www.stollenkaese.at

www.facebook.com/almenlandgenussladen.

Text: Bernd Schmidt

Fotos und Konzept: Ulrich Bänsch