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Verjus

Verjus – ein Weinrebenprodukt, welches heute wahrscheinlich die Wenigsten kennen, das vor Jahrhunderten jedoch eine gebräuchliche Essenz aus gepressten Weinreben zum Verfeinern von Speisen war. Verjus ist eine Bezeichnung, die aus den französischen Worten vert (= grün) und jus (= Saft) zusammengesetzt ist. Der Verjus ist ein saurer Saft, der aus den unreif geernteten Trauben gewonnen wird und welcher über viele Jahrhunderte als Vorläufer des Essigs verwendet wurde – er zeichnet sich dadurch aus, dass er deutlich aromatischer und milder als der Essig ist. Als Heilmittel erkannten schon die alten Griechen die positive Wirkung auf den Menschen – dieser doch recht würzigen Essenz.

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Verjus: Ein noch viel zu unbekanntes Weinrebenprodukt, das sich für eine Vielzahl von Verfeinerungen eignet. Nicht nur als Getränkezusatz und für Cocktails, sondern gerade auch als Essig- und Zitronenersatz in der Küche

Als Protagonist der Wiederentdeckung des Verjus kann der Grazer IT-Unternehmer Markus Steinbäcker mit Fug und Recht bezeichnet werden, der den Verjus, mit all seinen geschmacklichen Facetten und Liebreizungen auf der Zunge und am Gaumen aus der verstaubten Mottenkiste der Vergesslichkeit wieder hervorholte. Markus Steinbäcker ist mit seinem eigenen Weingarten im österreichischen Südburgenland Nebenerwerbs-Winzer, Verjus-Produzent sowie Gründer und Inhaber des Grazer Verjus-Shops, der ein Online-Shop und eine Infoplattform ist. Ebenso ein Rohstoffhandel für Weiterverarbeiter bzw. Lieferant für die Gastronomie und den Lebensmittelhandel ist. Dort wird dem Kunden ein Angebot von über 20 verschiedenen Winzern gemacht, selbstredend wird auch der Verjus in den Geschmacksrichtungen extra-sauer bis fruchtig-mild aus dem eigenen Anbau feilgeboten.

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Markus Steinbäcker: Ein rühriger Grazer Unternehmer, der altes Wissen wieder entdeckte und heute neu interpretiert

Der Verjus, wie wir ihn heute kennen, wurde in früheren Jahrhunderten zum Verfeinern der Speisen rege genutzt und fehlte seit dem Mittelalter in keiner Küche. Jedoch, ein Manko hatte der damalige Verjus: Er war nur begrenzt haltbar, denn das heute gebräuchliche Pasteurisieren war noch nicht bekannt. Dieses Verfahren wurde erst 1864 durch den französischen Chemiker Louis Pasteur entwickelt, bei dem durch kurzzeitiges Erhitzen einer Flüssigkeit die darin enthaltene Mikroorganismen eliminiert werden.

Den Verjus verdrängten der Essig und die Zitronen als gängige Würzmittel. Ganz anders in den arabischen Ländern – dort war der Verjus nie ganz von der Bildfläche verschwunden, da mit ihm beim Kochen ähnliche Geschmacksnuancen und Raffinessen erzielt werden können, wie bei der Zugabe von Wein. Und da in diesen Ländern der Alkohol mehr oder weniger verpönt ist, konnte er dort als säuerliche Würze überleben.

Selbst heilende Wirkung werden dem Verjus zugeschrieben. Überliefert ist von Hippokrates von Kos, der sein Wirken um 400 v. Chr. gehabt hat, dass ihm eine beruhigende Wirkung auf den Magen und den Verdauungstrakt zu eigen ist. Auch bei den Römern waren diese positiven Eigenschaften bekannt und allseits sehr geschätzt. Heute leben wir in einer anderen Zeit und da dürfen solche – in den Augen der Pharmaindustrie schon ins Blasphemische gehenden -Äußerungen natürlich nicht kundgetan werden.

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Die linke Flasche beinhaltet Verjus von Trauben, welche im August gelesen wurden. Er ist süßer, milder, fruchtiger und eignet sich exzellent für Getränkemischungen. Früher gelesene Trauben haben einen höhere Säureanteil, wenig Süße und eignen sich bestens als Essig- und Zitronenersatz (rechte Flasche)

Die Lese der unreifen Beeren findet etwa von Ende Juli bis Mitte August statt, das hängt auch davon ab, welchen Säuregrad und die damit verbundenen Geschmacksnuancen der Winzer mit dem Verjus erzielen möchte. Werden die Trauben früher gelesen, so zeichnet sich der Verjus in seinem Endausbauprozess durch einen geringeren Zuckergehalt, aber mit einem höheren Säureanteil aus. Dieser wird vorwiegend für das Verfeinern von Speisen in der Küche verwendet. Der Geruch ist das olfaktorische Erlebnis nach frischen Trauben in Kombination mit grünen Äpfeln. Eine spätere Lese weist einen höheren Zuckergehalt auf, enthält naturgemäß dafür weniger Säure. Dieser süßlichere Verjus wird vorwiegend zur Verfeinerung von Getränken verwendet. Er duftet nach Trauben mit intensiven Apfelaromen.

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Die Grünlese, die zwischen Ende Juli und Mitte August stattfindet, aus diesen Trauben wird dann der unnachahmliche Verjus gewonnen. Grünlese auch deshalb, weil die Trauben sich noch nicht verfärbt haben.

Es ist eigentlich nicht primär relevant, welche Traubensorte gelesen wird, ob rot oder weiß, da die Beeren ihren finalen Reifegrad noch nicht erreicht haben und demzufolge die Färbung auch noch nicht eingesetzt hat – sie sind alle noch grün. Daher wird die Lese auch als Grünlese und das Endprodukt der Beerenernte als Verjus bezeichnet. Im Prinzip können alle Weintraube für den Verjus verarbeitet werden.

Dieser Prozess der Grünlese wird von qualitätsbewussten Winzern meist ohnehin durchgeführt, da zu diesem Reife-Zeitpunkt die Reben um etliche Trauben dezimiert werden, damit die am Rebstock verbleibenden Trauben während des Reifeprozesses mehr Inhaltsstoffe erhalten, auf dass der später gekelterte Wein mehr Kraft und Süße entwickelt. Dies ist bei den Winzern ein übliches Ritual, um die Qualität des Weines zu steigern. Nur landen bei den meisten Winzern die entfernten Trauben einfach auf dem Boden und werden keiner Weiterverarbeitung zugeführt.

Der Verjus wird nicht vergoren, da er keinen Alkohol bilden soll. Aus diesem Grund wird die Grünlese vorwiegend in den Morgenstunden durchgeführt, da es zu dieser Zeit noch kühl ist – in der Mittagshitze könnten die Trauben auf dem Weg zur Presse durchaus schon zu gären beginnen.

Das Pressen wird entweder in einer Wein- oder einer Obstpresse schonend durchgeführt. Die früh gelesenen Trauben – für die saure Geschmacksrichtung – werden nach der Obstbaumethode gepresst und gemahlen und da die Trauben noch klein und fest sind, werden hierfür mehr Trauben benötigt, als für den süßeren Verjus. Dies wird in Fachkreisen auch als „Französische Variante“ bezeichnet. Die später geernteten Trauben werden, wie im Weinbau, konventionell in der Weintraubenpresse entsaftet – die Verjus-Experten sprechen hier von der „Wiener Variante“. In dem darauf folgenden Prozessschritt entscheidet der Winzer, ob der gepresste Saft geklärt und filtriert oder naturtrüb weiterverarbeitet werden soll. Viele Winzer entscheiden sich für die naturtrübe Variante, um dem späteren Verjus das Maximale an Inhaltsstoffen zu belassen. Erkennbar ist dieses Qualitätsmerkmal an dem Bodensatz, der sich nach längerer Lagerung auf dem Grund der Flasche bilden kann. Dann folgt die Pasteurisierung und der Verjus wird noch in heißem Zustand in die Flaschen abgefüllt und sofort verschlossen. Jetzt ist der Verjus mehrere Jahre haltbar. Eine angebrochene Flasche sollte im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3 bis 4 Wochen verbraucht werden. Bitte erschrecken sie nicht, denn bei kühler Lagerung kann sich neben Trübstoffen auch Weinstein absetzen. Dies ist ein Gemisch aus schwerlöslichen Salzen der Weinsäure, es ist jedoch völlig unschädlich.

Wie eingangs bereits erwähnt, ist der Verjus nicht nur zur Verfeinerung von Speisen opportun, sondern auch als Tüpfelchen auf dem i von Getränken und Cocktails. Mit einem kleinen Spritzer Verjus veredeln Sie jedes Glas Wasser. Es wird zu einem Durstlöscher par excellence, ist belebend und erfrischend. Und: der Verjus ist alkoholfrei.

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Der Verjus ist milder als Essig und feiner im Geschmack als die Zitrone, sowie im Aroma sehr fruchtig. Es entfalten sich mild-säuerliche Geschmacksnuancen, welche ohne Konservierungsmittel und Zusatzstoffe auskommen. Durch die enthaltene Metaweinsäure wird der Verjus auch gerne als Geschmacksverstärker in Speisen benutzt. Der Verjus ist für Veganer geeignet, ebenso für Menschen mit Histaminintoeranz – eine sinnvolle Alternative zu Essig und Zitronen, da er histaminfrei ist.

Wussten Sie, dass in dem Dijon-Senf kein Essig zum Einsatz kommt, sondern Verjus?

In den letzten Jahren hat der Verjus immer mehr in den Küchen der Spitzengastronomie Einzug gehalten, denn die sternen- und haubengekrönten Häupter der Köche haben dieses längst vergessene Juwel aus den heimischen Weinbergen für ihre Kreationen entdeckt und schätzen gelernt. Die enthaltene Weinsäure wirkt in den Speisen als Geschmacksverstärker und hierin liegt auch einer der Gründe, warum heute die Spitzengastronomie auf den Verjus setzt. Die unreif geernteten Trauben besitzen einen höheren Weinsäureanteil als vergorener Wein.

Ein weiterer, unschätzbarer Vorteil – besonders für uns weniger begabte Köche ist: Sollte bei der Speisenzubereitung etwas zu viel von dem Verjus in das Essen gelangen, so ist die Kreation damit noch lange nicht überwürzt. Im Gegensatz zum Essig…

Wird der Verjus pur und unverdünnt gekostet, so wird es den Verkoster nicht in den höchsten Tönen jubeln lassen. Als Getränkt gemixt – da entfaltet er sein ganzes Aroma und Sie werden dies immer wieder goutieren wollen.

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Ein kleine Auswahl an Verjus, die sich bestens als alkoholfreie Getränke bzw. als Basis für Cocktails eignen. Links der Verjus, den Markus Steinbäcker in seinem Weingut im Südlichen Burgenland selber herstellt. In der Mitte ein Verjus aus dem Weingut Loimer in Langenlois in Niederösterreich. Rechts ein alkoholfreier Frizzante aus dem Weingut Fischer aus Sooss in Niederösterreich

 

Klassik Lust-Profil

Der Verjus war in unseren Breitengraden aus unserem kulinarischen Gedächtnis nahezu verschwunden, jedoch dank Menschen wie Markus Steinbäcker werden solche Naturjuwelen wieder aus dem Kämmerchen des Vergessens geholt und den Menschen und Konsumenten wieder nähergebracht. Es ist hoch zu achten, dass es Unternehmer gibt, die ein Risiko mit ungewissem Ausgang auf sich nehmen, um den Menschen eine Bereicherung in ihrem Leben zu bieten.

Verjus – ein kulinarisches Lifestyleprodukt.

 

Bezugsquelle: verjus-shop.com

 

Ein paar Vorschläge für fruchtig frische Cocktails auf Verjus-Basis:

Gin Tonic-alkoholfrei

by verjus-shop.com

 

1 cl Verjus

1 cl Monin Gin-Sirup

3 cl Tonic

Eiswürfel

 

oder ganz einfach:

Verjus in ein Glas Wasser geben, hier entscheidet die zugegebene Menge an Verjus das ganz persönliche Geschmackserlebnis (ideal ist 1:4 bis 1:10).

Besonders geschmackvoll und erfrischend ist auch die Zugabe von einem Schuss Holundersirup

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Wasser, Verjus und ein Spritzer Holundersirup. Ein alkoholfreier Cocktail, schnell hergestellt und ein guter Durstlöscher. Da gibt es fast nichts Besseres in Sommer

 

Ersetzt die Zitrone in Tee- und Heißgetränken

 

Text: Ulrich Bänsch

Fotos: Ulrich Bänsch, Markus Steinbäcker

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